EDITORIAL

Comenzamos este nuevo año 2023 con mucha ilusión y con el propósito de seguir difundiendo el mensaje de “5 al día” para que poco a poco haya más población que practique el 5.  

Uno de los desafíos a los que se enfrenta la industria de frutas y hortalizas frescas se centra en el mantenimiento de la calidad de estos productos hasta el momento de su comercialización y consumo, ya que se trata de alimentos sensibles a los cambios ambientales que se producen durante su almacenamiento y que afectan a su calidad.

Por un lado, la calidad externa de frutas y hortalizas influye tanto en el precio de venta como en el comportamiento de compra del consumidor. El color podría considerarse el atributo de calidad externa más importante de estos productos, además de tratarse de un parámetro utilizado para la clasificación en la inspección comercial. Por otro lado, la calidad interna viene determinada por parámetros como el estado de maduración, el contenido de sólidos solubles, la firmeza o el pH. La evaluación de la calidad global de estos productos frescos se realiza, generalmente, mediante las correspondientes determinaciones según el método oficial, a partir de trozos del alimento. En las últimas décadas, se ha producido un notable avance de técnicas no destructivas tanto de imagen como espectroscópicas, que permiten el análisis a nivel macro y microestructural de frutas y hortalizas íntegras, facilitando a su vez, el desarrollo de estrategias de conservación y comercialización. El análisis automatizado permite, por ejemplo, la salida de productos al canal de comercialización en las condiciones óptimas de maduración.

Mucho más que en otros productos, en frutas y hortalizas, la vista juega un papel muy importante a la hora de enfrentarnos al consumo de un alimento y el consumidor relaciona el envase del producto con su calidad global. Los niños no son ajenos a estos estímulos y la utilización de envases divertidos y saludables frente a los más simples o los productos sin envasar se podría utilizar como estrategia para habituar a los niños al consumo de frutas y hortalizas. Existen evidencias que indican esta predisposición de consumo infantil con este tipo de envases. Aunque la tendencia actual está encaminada hacia el consumo de alimentos no envasados, algunos productos necesitan un envase o un recubrimiento para garantizar su calidad o aumentar su vida útil. En estos casos, el envase o el recubrimiento puede ser un vehículo importante para preservar el producto frente al deterioro permitiendo incorporar sustancias procedentes de los subproductos generados en la industria de transformación de frutas y hortalizas. El uso de estos subproductos para el envasado contribuye a la sostenibilidad, tanto desde el punto de vista industrial como comercial, produciendo envases biodegradables o películas comestibles.

María Dolores Romero de Ávila Hidalgo

Profesora de Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid. Miembro del Comité Científico de la Asociación 5 al día